Dziś zapraszam Was na kolejny przepis, który przygotowałam w ramach projektu Naturalnie Bałtyckie. Będzie to ryba gotowana w galarecie, a dokładnie turbot w galarecie, który jest alternatywą dla karpia na wigilijnym stole.
Turbot występuje głównie w polskiej części Bałtyku. Pływa na boku, blisko dna. Ciało tej ryby jest silnie ścieśnione bocznie, bardzo wysokie, prawie koliste, pokryte twardymi guzkami kostnymi, które występują po stronie ocznej (tzn. lewej). Strona ta jest szara do ciemnobrunatnej, pokryta licznymi czarnymi kropkami. Turboty osiągają różne rozmiary. W Bałtyku dorastają do około 55 cm. Są drapieżnikami, zjadają głównie małe ryby.
Mięso turbota jest białe, soczyste, ma delikatny smak. Najlepiej smakuje prosto z grilla albo z patelni, podane z lekkim sosem i warzywami. Ja natomiast dziś ma dla Was propozycję na przygotowanie turbota w galarecie.
TURBOT W GALARECIE
Składniki
- 450 g fileta z białej ryby (u mnie turbot)
-1 duże jajko
-1 łyżeczka soli
-1/2 łyżeczki pieprzu mielonego
- 2 łyżki kaszy manny
Składniki na galaretkę:
-3 marchewki
-1 duża pietruszka, korzeń
-1/4 selera korzeniowego
-1/3 pora
- 1 duża cebula
- 2 łyżki oliwy
- 3 liście laurowe
- 6 kulek ziela angielskiego
- 3 łyżki octu jabłkowego
- 1 białko
- żelatyna w proszku - ilość na 1 litr płynu
- sól, pieprz
dodatki do dekoracji
- 2 jajka na twardo
- 3 łyżki kukurydzy konserwowej
- 3 łyżki groszku konserwowego
- 1 i 1/2 marchewka z wywaru pokrojona w kosteczkę
Na początku przygotowuję bulion warzywny. Warzywa obieram i kroję na mniejsze kawałki. Do garnka z grubym dnem wlewam oliwę, jak się dobrze rozgrzeje wrzucam warzywa i duszę parę minut. Następnie zalewam je 5 szklankami wody (1200 ml), dodaję liście laurowe i ziele angielskie i gotuję na małym ogniu pod przykryciem około 45 minut.
Filet z turbota mielę w maszynce do mięsa lub blenduję w blenderze. Dodaję jajko, kaszę i przyprawy. Mieszam wszystko i następnie z powstałej masy formuję wałek. Zawijam go w folię aluminiową, a brzegi skręcam jak cukierek.
Kiedy wywar z warzyw się ugotuje przecedzam go. Wlewam do ganka i wkładam do niego moją roladę rybną. Gotuję na małym ogniu około 30 minut. W trakcie gotowana przekręcam roladę, aby się równomiernie ugotowała, ponieważ wywar nie przykrywa w całości rolady. Po ugotowaniu zostawiłam zawartość w garnku, żeby wystygła. Następnie roladę wyjmuję, a do zimnego wywaru dodaję roztrzepane białko jajka i ocet. Mieszam wszystko i podgrzewam, aż wywar się zagotuje. Następnie na sitko wykładam kilkukrotnie złożoną gazę (tetrową pieluchę lub bawełnianą ściereczkę) i wylewam na nią wywar, aby pozbyć się szumowin. Odpowiednią ilość żelatyny na 1 litr wywaru wsypuję do szklanki i zalewam zimną wodą, tak aby przykryła żelatynę, a kiedy napęcznieje dodaję do gorącego wywaru i mieszam, aż się rozpuści. Wywar doprawiam solą, pieprzem do smaku.
A teraz układam wszystko w naczyniu.
Na dno naczynia wylewam kilka łyżek wywaru, tak aby zakryć dno naczynia i czekam, aż zastygnie.
W tym czasie rybę rozwijam z folii i kroję w plastry grubości około 1 cm. Marchewkę kroję w kostkę, jajka w ćwiartki, odsączam groszek i kukurydzę. Rybę układam na zastygniętym wywarze i dekoruję jajkiem i warzywami. Całość zalewam delikatnie przestudzonym wywarem i po całkowitym wystudzeniu odstawiłam do lodówki, żeby galaretka stężała.
Najlepiej smakuje polana octem jabłkowym.
Masę rybną można zawinąć w gazę i w niej również ugotować rybkę lub z masy można też uformować pulpety, ugotować je w wywarze i następnie zalać galaretą.
